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Gâteau cuisiné depuis presque un siècle dans les foyers du pays, zoom sur le lamington, véritable emblème de l’Australie.
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Le 16 juillet dernier, l’émission de téléréalité culinaire MasterChef a déclenché en Australie une onde de tweets indignés. L’objet du scandale : un cylindre de sorbet à la framboise enserré dans un biscuit chocolaté. A priori, pas de quoi choquer. Sauf que cet entremets était une réinterprétation du lamington, gâteau emblématique, cuisiné depuis presque un siècle dans les foyers du pays et fêté chaque année lors du National Lamington Day, le 21 juillet. Or, n’est pas lamington qui veut. Ce dessert nécessite trois éléments immuables : un petit cube de génoise moelleuse (ou sponge cake), un glaçage au chocolat et de la noix de coco râpée pour enrober le tout. Et gare à celui qui s’attaque à cette trinité parfaite.
Réputée née dans le Queensland, entre 1896 à 1901, alors que le baron Lamington gouvernait la région, la délicieuse trinité, donc, déchaîne, là-bas, les passions. Trois villes revendiquent sa paternité : Brisbane, Ipswich et Toowoomba. Cette dernière, dans une énième tentative d’affirmer sa suprématie, a même élaboré, en 2011, un lamington de deux tonnes. La même année, espérant départager les villes, un historien, Maurice French, professeur émérite à l’université du Queensland-du-Sud, commençait à éplucher des centaines de recettes et coupures de presse du XIXe siècle. Peine perdue : ses deux ans de recherches (publiées sous le titre The Lamington Enigma) n’ont permis d’écarter aucune des prétendantes.
En revanche, French a confirmé que le lamington devint populaire grâce à la pénurie alimentaire qui sévit en Australie dans les années 1920 et 1930. Faute de beurre en quantité suffisante, les ménagères durent remplacer le cake par une génoise, finalement plus digeste. Si bien que, dans les années 1950, le lamington étant devenu incontournable, les ventes de charité s’appelèrent désormais lamington drives. Et aujourd’hui encore, parce qu’ils sont faciles à fabriquer, à transporter et à conserver, les lamingtons sont toujours les gâteaux rois pour lever des fonds. Les enfants en vendent à la sortie des écoles, après la messe, au coin des rues ou en porte-à-porte. Certes, pour doper les ventes, il arrive qu’on les décline en plusieurs parfums (caramel au beurre salé, framboise, café…). Mais aucune version n’oserait se passer du sacro-saint trio de base : génoise, glaçage chocolat et noix de coco.
Diffusée par l’Australian Lamington Appreciation Society, cette préparation satisfera les plus tatillons.
La base : battre 3 œufs avec 1/2 tasse de sucre et un sachet de sucre vanillé ; ajouter 1/2 tasse de lait, puis une tasse de farine mélangée à deux cuillères à café de levure et 1/2 tasse de beurre mou. Enfourner dans un plat rectangulaire pour 35 min à 180 °C. Mettre au frais (jusqu’à 24 heures). Couper en cubes de 5 cm de côté.
Le glaçage : mélanger 4 tasses de sucre glace et 1/3 de tasse de cacao amer ; ajouter une 1/2 tasse de lait, 2 cuillères à soupe de beurre et 4 d’eau… Placer sur feu doux, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
L’assemblage : tremper les cubes dans le glaçage et les retourner jusqu’à ce qu’ils soient uniformément recouverts, les passer dans la noix de coco râpée. Laisser refroidir sur une grille.
➤ Article paru dans le magazine GEO de novembre 2019 (n°489, Algérie).
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