Thierry Marx, restaurateur : « Nous demandons une régularisation rapide de nos salariés étrangers » – Le Journal du dimanche

INTERVIEW – Alors que plusieurs mesures gouvernementales ont pour objectif de réduire les difficultés de recrutement rencontrées par certaines professions, le chef Thierry Marx défend une régularisation des travailleurs sans papiers en restauration et hôtellerie afin de faciliter des établissements déjà secoués par la pandémie.
Pour le célèbre restaurateur Thierry Marx et sa fédération, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), les difficultés à obtenir des titres de séjour pour les travailleurs étrangers fragilisent les établissements de restauration et d’hôtellerie. Il se positionne en faveur d’une régularisation rapide des employés sans-papiers exerçant dans ces domaines et estime que les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie doivent être ajoutés dans la liste des « métiers en tension ».

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Le gouvernement prépare un titre de séjour pour les « métiers en tension ». Qu’en pensez-vous ? 
Il faudrait déjà que notre secteur, la restauration, soit considéré comme en tension de recrutement ! Nous avons 200 000 postes non pourvus et étonnamment, ils ne figurent pas sur la liste permettant de recruter du personnel étranger. Même chose pour l’hôtellerie alors que nous manquons de bras en cuisine, réception, housekeeping… Or ces carences de personnels empêchent le développement de l’activité, voire son maintien à niveau. Même de belles enseignes peinent à trouver des candidats. Ce phénomène avait déjà émergé avant la pandémie . Mais depuis, il s’est accéléré. Notre société ne souhaite plus avoir un rapport sacrificiel au travail. Nous demandons donc à ce que cette liste des métiers en tension soit actualisée afin d’ouvrir les possibilités de recrutement, car nos besoins vont encore augmenter.

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Êtes-vous favorable à la régularisation des travailleurs sans papiers, notamment dans votre secteur ? 
Nous demandons une régularisation rapide de nos salariés étrangers reconnus pour leurs compétences et qui se retrouvent plongés dans l’illégalité du jour au lendemain. L’Umih [Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie] la réclame depuis longtemps. Ces travailleurs vivent en France depuis de nombreuses années, sont intégrés, ont un logement, un projet professionnel dans lequel ils s’épanouissent. Ils ne posent aucun problème. Et un jour, sans que l’on comprenne pourquoi, leur titre est suspendu. Ou bien, du fait des lenteurs administratives, ils le perdent. Une entreprise, c’est de l’humain : on connaît nos collaborateurs, on voit leur ponctualité, leur implication, leur envie de réussir… Et quand leur titre n’est pas renouvelé, c’est un crève-cœur. Une grosse structure pourra patienter. Mais une TPE ? Si elle a un ou deux salariés qui se retrouvent sans papiers, devoir s’en séparer la fragilise. Cette incertitude fait planer un risque économique, mais aussi pénal. Créer un titre de séjour sur les métiers en tension faciliterait les démarches et sécuriserait les entreprises. Enfin, il faut aussi s’attaquer aux lourdeurs administratives.

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L’immigration de travail est-elle une nécessité ? 
Elle a toujours fait partie de nos métiers. Au XIXe et XXe siècles, elle provenait de l’intérieur : des habitants des campagnes venaient travailler dans les grandes villes. Puis elle s’est ouverte à l’extérieur, car la France reste attractive. Nous comptons 19 % de salariés d’origine étrangère. Un chiffre qui ne progresse pas depuis cinq ans et qui permet de compenser les départs, le turnover étant assez important. Ces collaborateurs intègrent nos métiers car ils vont pouvoir monter en compétence rapidement : en moins d’un an, un commis de cuisine peut passer responsable de partie. Si vous coupez l’immigration, des secteurs vont être fortement impactés, l’hôtellerie-restauration comme d’autres : BTP, réparation automobile… Ne plus y avoir accès nous poserait un problème.

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C’est-à-dire ? 
Certains préfèrent se mettre un mouchoir sur les yeux mais la réalité du terrain, c’est ça : quand vous cherchez des pâtissiers ou des cuisiniers et que vous n’en trouvez pas en France, il faut bien regarder ailleurs. C’est assez logique, pas besoin de soumettre ça à un débat qui ne serait pas le bon. Une immigration réussie, c’est quand les gens s’installent dans les meilleures conditions en respectant les règles de la République française. Confondre les problèmes de sécurité avec les questions d’intégration de personnes qui ne commettent pas d’infraction et qui sont une force vive pour des entreprises ne me paraît pas être la bonne méthode. Vous savez, en cuisine, tout mélanger ne fait pas forcément un bon plat.
Comment lutter contre les abus ? 
Un employeur se doit de vérifier que la personne dispose de papiers en règle. Celui qui est de bonne foi, généralement, il ne craint pas la loi. Celui qui utilise de la main-d’œuvre non déclarée car issue de l’immigration, sans respect des conditions de travail et de sécurité, c’est de l’esclavagisme : c’est condamné, et il faut le faire fortement condamner. Profiter de la situation de faiblesse et de précarité de quelqu’un, c’est scandaleux. L’Umih ne se reconnaît pas dans ce genre de méthodes.
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L’Umih a signé des conventions avec la Tunisie pour faciliter l’embauche de jeunes saisonniers. Quel bilan en tirez-vous ? 
La France a besoin de 400 000 saisonniers par an. On n’en trouve pas. Ces accords avaient pour but de répondre à une urgence. Mais avant d’aller chercher des personnels à l’extérieur, essayons de voir ce que l’on peut faire sur le sol français en travaillant sur l’accessibilité des métiers, en mettant en place des formations professionnelles rapides pour accompagner des profils éloignés de l’emploi. Bien souvent, les candidats sont là mais le manque de mobilité et de logement freine l’accès à l’emploi. Il faut nous aider à créer des hébergements.
L’extrême droite dénonce un « appel d’air » migratoire et le fait que ces travailleurs prendraient le travail des Français. Que lui répondez-vous ? 
C’est une mauvaise polémique. En tant que Français, je n’ai jamais eu le sentiment d’être en concurrence avec un étranger. Ce nouveau titre ne vise pas du tout à créer une nouvelle filière d’immigration mais à régulariser ceux qui sont déjà intégrés sur notre territoire. 
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INTERVIEW – Karima Delli (EELV), présidente de la Commission des transports et du tourisme au Parlement européen, prend le contre-pied des écologistes parisiens et se fait l’avocate des micro-mobilités dans la capitale.
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