Plus de 15 000 produits emballés sur le marché français contiennent actuellement des nitrites et ou des nitrates. Fréquemment utilisés pour garantir une meilleure conservation de certains aliments et notamment des viandes transformées (jambons, saucissons…) grâce à leur rôle antimicrobien qui limite le développement de bactéries pathogènes à l’origine de certaines infections alimentaires (salmonellose, listeriose ou botulisme) l’innocuité de ces additifs alimentaires fait cependant l’objet de débats depuis plusieurs années. Les nitrites et nitrates, qui permettent également de donner une couleur rose aux jambons et autres produits de charcuterie, sont aussi retrouvés naturellement dans divers aliments (légumes notamment) et dans l’eau de consommation, mais leur présence peut y être augmentée par les pratiques agricoles et industrielles. Certaines autorités de santé publique ont toutefois préconisé de limiter l’utilisation des nitrites et des nitrates comme additifs alimentaires, du fait de leur impact probable sur le risque de cancer colorectal (ou cancers du côlon et du rectum, deuxième cause de décès par cancer tous sexes confondus)
En France, c’est notamment le cas de l’ANSES* dont le rapport publié en juillet dernier suite à la saisine du gouvernement invite à réduire l’utilisation des nitrites utilisés comme additifs alimentaires et recommande la limitation autant que possible de l’ajout des nitrites/nitrates…
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