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"Pour la plupart des gens le caviar c'est la Russie, alors que c'est faux depuis longtemps", explique à l'AFP Agata Lakomiak-Winnicka, une responsable d'Antonius Caviar, société du nord-est de la Pologne.
Pêché jusqu'à l'extinction dans la nature – y compris les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne – l'esturgeon existe désormais presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.
L'année dernière, Antonius Caviar, située à Rus près d'Olsztyn a produit 42 tonnes de caviar noir, derrière les Chinois, et devant les Italiens et les Français.
"Il y a huit ans, il arrivait souvent que nos clients ne savaient pas situer la Pologne sur une carte", se souvient Agata Lakomiak-Winnicka en posant sur le dos de la main une cuillère de caviar frais afin de le réchauffer légèrement.
"Aujourd'hui, nous sommes à une autre étape", ajoute-t-elle, avant de déguster les petites perles brillantes, grises et noires.
La compagnie exporte principalement aux Emirats arabes unis, aux Etats-Unis, en France, au Danemark. Son caviar d'esturgeon se vend au détail, selon le pays, pour 1.200 à 2.400 euros, pour le caviar albinos le prix s'envole à 8.000 euros.
– "Mythe" –
La compagnie fournit aussi une douzaine de restaurants étoilés Michelin à travers le monde, dont trois établissements deux étoiles.
Désormais, comme la majorité de ses concurrents, Mme Lakomiak-Winnicka lutte contre "le mythe du caviar russe", alors que "si on regarde bien n'importe quelle boîte de caviar portant l'inscription 'tradition russe' ou 'méthode russe', on verra qu'en 99% des cas elle ne vient pas de Russie".
Et depuis le début de la guerre en Ukraine, il arrive souvent que des clients "refusent d'acheter du caviar 'russe'. C'est une occasion d'expliquer que le caviar est un produit qui ne vient plus de Russie", que le caviar russe sauvage n'est plus disponible sur le marché international depuis de longues années, insiste-t-elle.
En effet, les esturgeons sauvages de la mer Caspienne et de la Volga qui produisaient les précieux oeufs, ont été pratiquement exterminés après la chute de l'URSS.
Leur commerce international a commencé à être strictement règlementé depuis la fin des années 1990, y compris par des conventions internationales.
"La mer Caspienne n'a plus aucune importance dans la production, confirme le responsable de la production d'Antonius, Marek Szczukowski, et la quasi-majorité du caviar vendu dans le monde provient de l'aquaculture". Y compris en Russie.
Dans le petit magasin de produits russes en banlieue de Varsovie, des boites de caviar vertes et noires sont exposées en vitrine.
Sur l'étiquette, une grosse inscription "Caviar" est ornée d'un dessin d'esturgeon accompagné du mot "malossol" qui en russe signifie "peu salé" et désigne la méthode de conservation traditionnelle.
"Depuis toujours les gens associent le caviar à la Russie", déclare Wiktoria Yerystova-Rostkowska, propriétaire du magasin, mais aujourd'hui à cause de la guerre, ils ne veulent plus en acheter".
– Boycott des produits russes –
Elle-même s'approvisionne en Allemagne.
"Les clients demandent quelle est l'origine du caviar. Ils veulent manger du bon caviar mais ils ne veulent pas de caviar russe", se plaint-elle.
Ce boycott des produits russes risque de l'obliger à fermer le magasin en janvier.
"Ce n'est plus rentable. J'ai perdu 80% de mon chiffre d'affaires", dit Mme Yerystova-Rostkowska.
Dans les bassins de Rus, des milliers d'esturgeons, certains de plus d'un mètre de longueur, grouillent dans l'eau pure et claire, puisée dans une rivière qui traverse les forêts protégées tout autour.
"Pour ne plus laisser planer aucun doute, à la demande expresse des clients nous changeons désormais d'étiquette", explique Mme Lakomiak-Winnicka. Exit le mot "russe" dans le nom.
Désormais ce sera uniquement "caviar d'esturgeon".
En haut, figurera toujours, comme c'est le cas depuis le lancement de la marque, l'inscription: "Fièrement produit en Pologne".
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