Recrutement, fidélisation : "Le secteur de la restauration doit se réinventer" – Focus RH

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La restauration doit faire face à une pénurie de main d'œuvre sans précédent. Pour remplacer les départs et fidéliser les salariés en poste, il faut redonner au secteur son attractivité. Quelles sont les pistes ?
Pour retrouver un peu d’attractivité, la profession doit se remettre en question selon Jean-David Cohen, président de HCB Groupe à Marseille. Rencontre.
Travailler dans le secteur de la restauration a toujours impliqué des contraintes, mais jusqu’à cette crise du Covid, cela allait de soi. Les personnes qui postulaient de même que les salariés déjà en poste ne se posaient même pas la question : ils savaient à quoi s’attendre.
Après plusieurs mois d’arrêt, certains ont pris goût à faire autre chose, à prendre du recul sur leur métier… Puis, à la première réouverture, nous avons battu des records : l’activité est repartie très vite. Nous avons repris le rythme et là, nouvel arrêt avec le couvre-feu etc. Cette situation de stop and go a été déterminante et, de nouveau, une partie des salariés a totalement décroché. Désormais, trouver du personnel est encore plus compliqué. Se pose l’obligation de la mise en place d’une nouvelle stratégie pour recruter et fidéliser. Car la reprise est là.
Je ne le pense pas. Nous assistons à une surenchère avec les salaires*. Il est facile d’augmenter de 50 € un salarié, mais cela ne l’empêchera pas de partir quand même car son quotidien ne changera pas pour autant. Certains restaurateurs peuvent même verser beaucoup plus, mais ce n’est pas le cas de la majorité et cela ne résout pas le problème.
Quant à instaurer deux jours de repos hebdomadaires successifs, c’est à mon sens une solution de facilité. Aujourd’hui, il n’est pas rare de trouver des zones entières fermées le soir. Les clients iront ailleurs et ne reviendront plus. La fidélité a ses limites. Et les restaurateurs peuvent mettre leur entreprise en danger. Le problème est plus profond. Notre secteur a des spécificités qui rendent difficile d’envisager une nouvelle organisation du travail mais ce n’est pas impossible et, surtout, nous n’avons pas le choix.
L’une de mes plus grande fierté est d’avoir su fidéliser ma centaine de salariés et mes extras. Comme la plupart de mes confrères, je n’ai pas de responsable RH, et je m’occupe personnellement du recrutement. C’est extrêmement chronophage, mais je préfère être sur le terrain plutôt que de faire appel à des agences de recrutement.
Je diversifie les profils, je peux tout à fait embaucher une personne qui n’a pas de diplôme. Je mise également sur les jeunes en apprentissage, que j’embauche souvent une fois diplômés. Je crois également à l’ascenseur social. Je sais d’expérience qu’il est important de former ses collaborateurs, à leur poste mais aussi aux valeurs de l’établissement.
L’entretien annuel est devenu mensuel pendant la crise sanitaire, et nous avons conservé cette habitude : on s’assoit et on discute. Parfois, je peux me transformer en assistant social. J’ai également profité de l’arrêt des établissements pour mettre en place un système de paie par coffre sécurisé en ligne et un planning informatisé.
C’est indispensable. Pendant la pandémie, les médias et les réseaux sociaux n’ont cessé de parler du secteur en termes négatifs. Cela nous a fait du tord. Si des émissions comme “Top Chef” ont permis de mettre en avant le secteur, l’image qu’elles renvoient du quotidien n’est pas la bonne. Il n’est pas fait que de contraintes. Nos salariés aiment quand ça bouge, quand le restaurant est plein ! Il ne faut pas croire que tous demandent leur week-end. Certains travaillent du lundi au vendredi, ils font le choix de la stabilité. Quant à la coupure quotidienne tant décriée, bien des salariés l’apprécient car ils en profitent pour faire des activités de loisirs. Ces choix, il faut en discuter au cas par cas avec chaque collaborateur.
Oui, et on a fini par l’oublier ! Au cours des dernières décennies, des progrès considérables ont été réalisés, en cuisine comme en salle. Etre serveur, ce n’est pas uniquement poser une assiette sur une table. Être cuisinier implique de se remettre en question tous les matins. Si les écoles souffrent d’une baisse des inscriptions, c’est que les jeunes sont mal informés. Mais le secteur va se réinventer. Je suis optimiste.
Propos recueillis par Hélène Dorey
* Une nouvelle grille devrait entrer en vigueur entre le 1er mars et le 1er avril 2022. Cet accord prévoit une rémunération minimum supérieure de 5% au Smic et “une augmentation moyenne de 16,33%” de l’ensemble de la grille actuelle des salaires.
5 oct.2022
18 oct.2022
15 nov.2022
23 nov.2022
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