« Ne pas quantifier l'eau dans une recette est un non-sens environnemental » (Thierry Marx) – La Tribune.fr

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C’est l’un des cuisiniers les plus créatifs de sa génération, l’un des plus engagés aussi. Ses actions, il les mène tambour battant. Car Thierry Marx est un homme pressé. Zen et clairvoyant, mais pressé. Il vit dans l’urgence de faire, et surtout de faire bien. Donner du sens et rester fidèle à ses valeurs. Inventer des saveurs dans les règles de l’art et du local, dans le respect de la Nature et des Hommes. Parlez-lui de projets et le chef s’anime comme par magie. Car de projets, c’est toute une panoplie qui le suit. Certains restent encore dans le secret. D’autres s’épanouissant vers des modèles de développement durables. Alors quand on lui a proposé de l’interviewer sur l’eau, il n’a pas hésité un seul instant. Cela fait une dizaine d’années qu’il étudie la façon d’économiser cette source de vie, ingrédient majeur de la cuisine et par trop souvent gaspillée. Rencontre.
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Vous travaillez depuis plus de dix ans sur la gestion de l’eau en cuisine. Pourquoi avoir entrepris ces études ?
D’abord parce que l’eau est un produit et que tout produit a une valeur. Il faut en avoir bien conscience. Ensuite, un déclic s’est réalisé au Centre français d’innovation culinaire que je dirige avec Raphaël Haumont à l’université Paris-Sud Saclay. Il se trouve que lorsque nous avons interrogé les scientifiques sur l’avenir de la cuisine et de la gastronomie, 80 % d’entre eux nous ont répondu que la problématique future serait l’eau. Ils ont pointé du doigt le fait qu’en 2050, nous serions presque 10 milliards d’individus et que notre planète manquerait d’eau, en grande partie parce que nous la gaspillons.
Cela a suscité chez moi une interrogation : pourquoi gaspille-t-on autant d’eau en cuisinant ? Pourquoi la préparation d’un kilo de champignons, c’est 50 litres d’eau, celle d’un kilo de haricots verts, c’est 10 litres d’eau ? Alors qu’un légume, en moyenne, est constitué de 80 % d’eau. J’ai alors compris que lorsque je faisais ma fiche recette, je quantifiais le beurre, le sel, la crème, le vin… mais je ne quantifiais pas l’eau.
Pourquoi ce manque selon vous ?
Parce qu’il était nécessaire de donner une valeur à l’eau. Et c’est ce que j’ai choisi de faire en la quantifiant dans mes recettes. Concrètement, j’ai pris ma facture d’eau, celle de l’eau achetée en bouteille également, et j’ai calculé combien cela coûtait. Puis, j’ai ajouté l’eau comme ingrédient majeur. Cela a tout changé ! Jusqu’alors, si je devais utiliser 15 g de caviar j’en mesurais le prix, mais si j’utilisais 15 g d’eau je n’en mesurais pas le prix. C’est un non-sens environnemental.
Comment vous êtes-vous organisé concrètement ?
J’ai distribué 5 litres d’eau par service à chacun de mes collaborateurs. Et j’ai pu constater qu’en bonne intelligence, ils comprenaient le produit qu’ils devaient transformer et, de fait, ils utilisaient beaucoup moins d’eau. Bien souvent, il restait même de l’eau à la fin du service. Cela a contribué à une prise de conscience essentielle car tout le monde a compris que le robinet à grande eau, ce n’était plus possible.
Est-ce que cela a généré d’autres recherches et moyens d’économiser l’eau en cuisine au quotidien ?
Absolument. Avec Raphaël Haumont, nous nous sommes demandé ce que nous pouvions faire pour économiser l’eau à l’avenir. D’abord, réinventer les couvercles de casseroles pour ne pas laisser de déperdition, ne pas laisser l’eau s’évaporer sans rien mais, au contraire, la récupérer et la réintroduire dans la recette. Nous nous sommes aussi interrogés sur le four de demain : doit-on avoir un four à vapeur qui utilise pendant tout le service des dizaines et des dizaines de litres d’eau ou bien avoir un four fermé qui, lui, produit de la vapeur et utilise 5 litres d’eau pour deux services par jour ? Ce sont tous ces mécanismes qui nous font prendre conscience de l’eau, de la valeur qu’on lui donne, et de sa valeur ajoutée. À partir de là, on décide de cuisiner différemment et de transformer le produit autrement.
Au quotidien cela a diminué notre facture d’eau, c’est donc un apport financier non négligeable. Nous avons également fabriqué de nouveaux couvercles de casseroles, et nous travaillons avec un évaporateur pour utiliser l’eau de végétation des légumes.
Donc, vous utilisez l’eau que vous extrayez des légumes ?
Oui, nous avons même développé une gamme d’eau végétale. Lorsqu’un producteur de tomates se retrouve avec un excédent de stock car le cours s’est effondré, il existe bien sûr la possibilité d’utiliser ce surplus pour la nourriture animale ou le compost. Mais avec Raphaël Haumont nous avons posé le problème autrement : à considérer qu’une tomate c’est 90 % d’eau, si on centrifuge 30 tonnes de tomates, on peut produire 25 tonnes d’eau végétale que l’on peut soit aromatiser ou désaromatiser. C’est-à-dire que cette eau, on peut soit la réintroduire dans notre consommation, soit la réintroduire dans l’agriculture.
Dans quelques années, on ne jettera plus rien. On considèrera qu’il n’y a pas d’épluchures, pas de produits perdus, mais qu’il n’y a que des coproduits que nous pouvons transformer en eau végétale. C’est sur quoi nous travaillons au laboratoire à Saclay. Nous avons mis au point une centrifugeuse pour extraire de l’eau végétale que l’on pourrait également utiliser dans des produits cosmétiques. On peut aussi garder la valeur nutritionnelle du produit dans cette eau.
C’est-à-dire ?
Prenons l’exemple des asperges : autrefois, on bottelait les asperges et on les cuisait à grandes eaux, on les faisait bouillir, ce qui abîme beaucoup le produit. C’est un vieux réflexe judéo-chrétien de tout faire bouillir. En Asie, on fait bouillir de l’eau pour qu’elle soit propre, puis on travaille au gradient descendant, ce qui a pour effet de générer beaucoup moins d’évaporation. En réalité, cela ne sert à rien de cuire un légume au-dessus de 80°, cela produit beaucoup trop d’évaporation, des molécules de saveur et d’eau s’en échappent. Ces gouttelettes qui se répartissent dans la pièce, dans l’atmosphère, tout cela c’est de l’eau que l’on perd. Malheureusement, on a conscience de cette déperdition que lorsque l’on vit dans des pays où l’eau est rare.
Lorsque l’on est en situation de survie en milieu hostile et que l’on apprend à récupérer de l’eau, on fait attention, l’eau c’est précieux. Nous ne vivons pas tous dans des conditions extrêmes mais l’importance de l’eau doit être considérée. C’est fondamental.
Utiliser de l’eau minérale pour cuisiner aiderait-il à prendre conscience de la valeur de l’eau ?
Au départ, dans ma cuisine, j’utilisais beaucoup d’eau minérale, notamment l’eau gazeuse car cela a une incidence sur la cuisson. L’eau gazeuse est riche en bicarbonate naturellement, donc elle accélère la cuisson des légumes, elle détruit un peu la cellulose des légumes et les cuit plus vite et si l’on cuit plus vite on préserve la valeur nutritionnelle du légume que l’on transforme.
Par ailleurs, en s’appuyant sur le simple fait qu’un poireau, une carotte, un navet c’est déjà 80 % d’eau, il n’est pas nécessaire d’en rajouter beaucoup pour qu’ils cuisent. Il est également tout à fait possible d’utiliser la peau d’un légume ; prenons l’exemple du navet. Si je le coupe en deux, je le pose dans ma poêle que j’aurais légèrement graissée, je mets une toute petite goutte d’eau, je couvre, et à couvert, la peau du légume va empêcher l’eau de s’échapper. Je fais confire mon navet, je n’aurais plus qu’à l’éplucher à chaud et il sera délicieux. Il ne faut pas oublier que la nature est bien faite. Avec Raphaël Haumont nous le rappelons souvent : la nature a des milliards d’années de recherche et de développement que nous n’aurons jamais.
De fait, vous vous en inspirez…
Exactement. C’est terrible à dire mais, nous, en un siècle, nous avons inventé le plastique et aujourd’hui, nous ne savons pas comment nous en défaire. Or, la nature, elle, met 1 000 à 2 000 ans pour élaborer une peau de tomate, la peau d’un fruit, pour en faire une protection, en faire un contenant. Ce contenant est-il mangeable ? On n’en est pas convaincu tout le temps, la peau d’une pomme ou d’une poire parfois, ce n’est pas très sympa, mais cela fait un excellent compost et parfois un excellent jus. Donc oui, nous nous inspirons de la nature, c’est ce qu’on appelle le biomimétisme.
Vous travaillez sur un contenant qui pourrait se consommer…
Tout à fait. En ce moment, nos travaux portent sur un contenant qui est biodégradable. Nous considérons que les algues ont beaucoup de vertus : elles sont capables de faire un gélifiant extrêmement naturel et intéressant. Grâce à elles, nous parvenons à faire des enveloppes à l’image de celle d’un fruit. C’est-à-dire que ces enveloppes peuvent être remplies, elles peuvent être mangées ou alors rejetées dans la nature, mais en tout état de cause elles ne produisent pas de déchets car elles se lient au sol sans le dégrader, la terre va les consommer sans avoir de nuisance.
C’est tout le travail d’expérimentation que réalise Raphaël Haumont. Sur cette recherche, nous collaborons avec l’Agence spatiale européenne car si le problème d’un astronaute, entre autres, c’est de bien manger, le plus sainement possible afin de ne pas être malade, c’est aussi de ne pas vivre dans ses déchets. Nous avons réalisé des essais en simulation de vol, afin de tester notre membrane dans les conditions d’apesanteur. La prochaine étape, c’est l’industrialisation, bien sûr.
Après toutes ces années de recherche, comment appréhendez-vous l’eau aujourd’hui ?
Dans mes cuisines et mes boulangeries, je cuisine avec de l’eau filtrée. Parfois j’utilise l’eau en bouteille pour certains plats. En fait, il faut avoir le réflexe de regarder la composition d’une eau minérale. Il y a une liste d’ingrédients extrêmement intéressants, de nutriments. D’ailleurs, il fut un temps où les pharmaciens vendaient l’eau minérale, ils appelaient cela « l’eau de régime », à une époque où le plus souvent, on buvait l’eau des puits. On connaît les vertus de certaines eaux pour la digestion par exemple, vertus également pour certaines cuissons. En 1903, c’est Auguste Escoffier qui s’aperçoit que l’eau gazeuse, grâce au bicarbonate naturel, accélère la cuisson des légumes secs. Il s’exerce sur de vieilles carottes d’hiver et constate que non seulement elles cuisent plus vite mais gardent leur couleur. Il invente donc sa recette des carottes Vichy.
Dans cet exemple, l’eau joue un rôle dans le plaisir gustatif. Mais comment évoquer le goût de l’eau en lui-même ?
C’est important car il y a des eaux plus minéralisées que d’autres. Des eaux que finalement en cuisine nous dégradons car nous y mettons du beurre, de l’huile, du sel, du poivre… Mais, très honnêtement, lorsque nous utilisons de l’eau minérale, nous en utilisons très peu et nous cuisons tout aussi bien. Il est fondamental pour moi d’arrêter de gaspiller l’eau. Aujourd’hui, il est stupéfiant de se dire que j’ai appris à cuire des haricots verts dans un grand volume d’eau. Ce qui n’a en réalité aucun sens car on peut cuisiner les haricots verts en mettant un tout petit peu d’eau, un tout petit peu de beurre, les mettre directement dans la poêle, couvrir et avoir des légumes cuits en 7 à 8 minutes. J’ai pris conscience de tout cela au travers de mes voyages, particulièrement dans des pays où l’eau se fait très rare. En Inde, par exemple, dans la cuisine ayurvédique, on trie les légumes, on sait qu’ils contiennent beaucoup d’eau et qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans une marmite d’eau.
La façon dont on consomme l’eau est donc un marqueur sociétal, voire géopolitique…
En fait, notre consommation nous explique beaucoup de choses. Prenons l’exemple de la France. C’est un fait que l’eau y est facile d’accès, on la paie bien sûr, mais très souvent elle est considérée comme gratuite. Par conséquent, on y prête peu d’attention, on la consomme sans la calculer, on fait couler le robinet, on fait la vaisselle à la main et dans une inconscience totale, ces gestes quotidiens nous amènent à surconsommer l’eau et in fine à surconsommer la planète. Cette accessibilité à l’eau potable, nous ne sommes pourtant pas nombreux à l’avoir dans le monde. Quand on vit en Afrique, c’est une tout autre histoire.
Comment envisagez-vous l’avenir dans ces conditions ?
Globalement, je reste positif car quand on voit ce qui a été fait dans la Beauce, en Normandie, ou dans le Sud-Ouest où l’arrosage se fait pied par pied, où l’on multiplie les canaux d’irrigation, où l’on a stoppé ces grands dispositifs qui arrosaient plus la route que les champs… Il existe une prise de conscience assez forte de cette perte d’autonomie en eau. Il ne tient qu’à nous de poursuivre en ce sens.
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Article issu de T La Revue n°10 spécial “eau” actuellement en kiosque et disponible sur notre boutique en ligne
T La Revue n°10
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