Marcel Ravin : « Cuisiner, pour moi, c'est aussi une manière de rendre leur fierté aux Antillais » – Le Monde

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Né sur une île, la Martinique, le chef deux étoiles est installé depuis 2005 sur une presqu’île, celle du Larvotto, à Monaco. Il y propose une cuisine qui navigue entre les Antilles et la Méditerranée. Et « revendique le métissage ».
Propos recueillis par
Temps de Lecture 6 min.
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Posées sur la presqu’île du Larvotto, à Monaco, les hautes tours ocre du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort en imposent. Le palace, qui s’étale sur quatre hectares, dispose d’un lagon tropical à fond de sable, de plusieurs piscines, de fontaines animées par ordinateur. Mais ce décorum ultra-luxueux abrite un espace encore moins banal pour ce type d’établissement : un vaste potager mêlant le meilleur de la Méditerranée (thym, tomates, courgettes…) et des Antilles (patates douces, cacahuètes…). C’est ici, en partie, que Marcel Ravin pioche pour créer ses assiettes métissées au Blue Bay, un gastronomique deux étoiles perché au-dessus des vagues (menu à partir de 110 euros), et à L’Orange verte, un bistronomique un peu plus abordable (plat à partir de 28 euros). On le retrouve également à Lyon, où il signe la carte d’une belle adresse, Le Grand Réfectoire (plat à 16 euros).
« Ma mère continue de me donner des cours de cuisine quand je la vois. Je suis loin d’avoir tout appris ! »
Le chef de 52 ans, né sur une île, la Martinique, adopté par la presqu’île monégasque il y a dix-sept ans, est devenu à la gastronomie ce qu’Edouard Glissant est à la littérature : un chantre de la créolité. Sa cuisine garde la tête dans les Antilles et les pieds dans la Méditerranée : ses poissons nagent dans des sauces à l’eau de coco, son foie gras marine dans le rhum vieux, son crumble s’électrise d’épices et de fruits de la passion. Les assiettes de Marcel Ravin, l’un des très rares étoilés noirs d’origine française, élargissent l’horizon.
Je revois ma grand-mère, Yvannesse, dans la cuisine de sa case. Le sol en terre battue était toujours propre malgré le réchaud à charbon créole, le fouillé difé, qu’elle utilisait. Il y avait aussi des couis, des calebasses coupées en deux qui servaient pour des marinades à base de citron vert, d’ail, d’oignon péi, de gros thym, de piment… Quand elle faisait mijoter ses préparations, le parfum emplissait la cuisine, se diffusait dans la rue, et les gens qui passaient lui lançaient en riant : « Je viens manger chez vous ce soir ! » Beaucoup de choses se partageaient, qu’on soit riche ou pauvre. Le blaff antillais, un ragoût de poissons, était à l’origine un plat de fête partagé entre amis, en famille, avec les invendus des marins-pêcheurs.
A l’époque, il n’y avait pas les algues sargasses, un enfer pour les pêcheurs. On ne connaissait pas non plus le chlordécone, ce pesticide toxique utilisé dans les bananeraies et qui a tout pollué. C’est compliqué pour moi d’en parler sans émotion, car mon père est décédé d’un cancer de la prostate. Ce qui est sûr, c’est que l’on puisait dans les ressources de l’île, on était autosuffisants. Dans son jardin créole, ma grand-mère faisait pousser des patates douces, du chou, des ignames… Elle pêchait les palourdes dans les mangroves. Aujourd’hui, la Martinique est affectée par la mondialisation, on y mange comme ailleurs des pizzas importées. Mais je ne veux pas cracher sur ceux qui en achètent : quand on gagne peu d’argent, acheter une pizza, c’est aussi s’offrir le sentiment de pouvoir manger comme les autres.
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