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Il y a des déplacements qui ne laissent pas indifférents. De ceux qui ravivent la flamme de notre gastronomie nationale. Des déplacements qui corroborent que la Suisse est, plus que jamais, une grande nation de gourmets.
Arpenter nos contrées confirme la diversité, la richesse et l’incroyable éclectisme culinaire que notre pays a à offrir, mais tente de garder encore timidement et humblement pour lui. Ce énième voyage en terre grisonne ne rassure plus… il assure définitivement l’assise de cette région, et donc de la Suisse, sur l’échiquier de la cuisine locale et internationale. Une place de choix qu’il est nécessaire de faire connaître et reconnaître au monde.
Avec un terroir lacustre, végétal et viticole, la région des Grisons est un trésor à ciel ouvert. Ils sont plusieurs chefs de file à en être les garants… Sven Wassmer en est le conquérant.
Après l’imperturbable Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (ainsi que ses prédécesseurs), l’immuable Peter Knogl au Cheval Blanc à l’Hôtel des Trois Rois à Bâle et l’implacable Andreas Caminada dans son château de Schloss Schauestein, c’est au tour du chef Sven Wassmer dans son restaurant Memories -au sein du Grand Resort à Bad Ragaz- d’entrer dans le club très privé (et prisé) des établissements triplement étoilés au Guide Michelin.
Un rêve pour tout marmiton qui décide de prendre la direction de la haute gastronomie. D’innombrables sacrifices – aussi bien sur le plan professionnel que personnel – sont forcément nécessaires afin d’atteindre le Graal tant convoité.
Une prouesse de chaque instant qui met en lumière un travail minutieux autour de la localité et de l’abondante richesse régionale. Le précieux sésame n’est pourtant pas l’œuvre d’un seul homme, mais de chaque maillon d’une équipe bien soudée. La symbiose parfaite entre la salle et la cuisine. C’est tout au long du repas que l’on prend conscience de cette harmonie entre deux mondes qui ne font finalement qu’un.
Avec une superbe cuisine ouverte sur une salle aux accents contemporains, tout en conservant chaleur et discrétion, chaque cuisinier interagit (à un moment ou un autre du service) avec les convives en introduisant un plat du menu et son explication. Même le patron joue le jeu de l’interaction gastronomique. Une mise en avant aussi inestimable que bienveillante pour le personnel de salle.
Inutile de dire que l’expérience vécue chez Sven Wassmer est culinairement intense et gastronomiquement immense. Chaque séquence de son menu est une balade en terre grisonne alliant légumes, poissons et viandes sans forcément respecter les prédicaments gastronomiques d’un menu classique. Heureusement!
Chaque intitulé de sa carte, entremêlé de barres obliques séparant les aliments, est une immersion dans les souvenirs culinaires et les mémoires du chef. De ses images d’enfance à ses expériences de jeune apprenti en passant par son quotidien de cuisinier (re)connu, le restaurant Memories est une autobiographie sensorielle des temps modernes.
À travers ce labyrinthe de saveurs, le chef considère chaque composant d’une recette sur le même plan.
Derrière ses fourneaux, la noblesse d’une betterave cuite langoureusement, escortée d’un jus au cassis, est élevée au rang de la truffe blanche râpée sur des spätzlis aériens ou d’un caviar associé à une crème de champignons fermentés.
L’omble de Val Lumnezia – ressemblance moderne avec le saumon à l’oseille des frères Troisgros – préparé à basse température rehaussé d’une crème caramélisée est de toute beauté.
Tendre coup de cœur pour le sandre du lac Majeur flanqué d’un sabayon au miso de foin et d’amandes. Lorsque la pureté rencontre la délicatesse et que la gourmandise flirte avec la douceur.
À travers sa cuisine de cœur alpine et de souvenirs constamment remis au goût du jour, Sven Wassmer nous touche au plus profond de notre âme.
À notre tour de partir dans nos réminiscences. Quelles seraient les nôtres? Une part de gâteau d’une grand-mère? Un poulet rôti dominical? Le tout techniquement réactualisé…
Pour le cuisinier, chaque instant de vie le plonge dans un plat potentiellement magique. Plus local que jamais, Sven Wassmer peint une toile gourmande aux mille reliefs et aux senteurs infinies.
Que sa conquête gustative continue!
Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal «Le Temps» et pour mon site "www.amoiel.ch", épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.
Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs qui se donnent corps et âme à leur métier.
Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.
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