Votre navigateur est obsolète. Veuillez le mettre à jour avec la dernière version ou passer à un autre navigateur comme Chrome, Safari, Firefox ou Edge pour éviter les failles de sécurité et garantir les meilleures performances possibles.
Chaque kilomètre, chaque virage, chaque avancée sur le bitume espagnol nous rapproche inévitablement du Graal culinaire tant attendu. Des semaines d’anticipations les plus folles s’amoncellent avant de pouvoir fouler le seuil de cette maison familiale qui se consacre à l’art du feu, de la braise et de l’excellence du produit.
Difficile de masquer son émotion à l’approche de la petite bourgade d’Axpe. Le temps est capricieux et le ciel sombre en cette fin de mois de septembre. Situé à quelques encablures de la gourmande ville de San Sebastián et de la vibrante Bilbao, le restaurant Asador Etxebarri est la promesse d’un moment inoubliable.
La réputation du chef Bittor Arginzoniz n’est clairement plus à faire tant elle dépasse les frontières ibériques. Malgré le fait qu’il est devenu une référence mondiale de la maîtrise du feu, il n’en demeure pas moins un homme discret et réservé. Constat affectif, vu son regard fuyant les compliments les plus dithyrambiques sur son art à la fin du repas.
Au sein d’une cuisine minuscule, il concocte un menu d’anthologie ou le fumé parfume chacune de ses créations magnifiant les légumes, les poissons et les viandes scrupuleusement sélectionnées. Tel un chef d’orchestre seul devant la quantité de braises brûlantes, chaque geste est étudié, chaque cuisson millimétrée et chaque texture respectée. Une prouesse culinaire jusque-là rarement égalée.
À l’image de son cuisinier, le cadre est sobre et humble. Les nappes blanches côtoient les boiseries et les murs en briques. Difficile de ne pas être ému d’être là, tant la planète se bat pour être attablée dans ce lieu sacré. Les dés sont jetés et rien ne va plus lorsque quelques lamelles de chorizo viennent habiller notre table.
À peine le temps de déguster que des tartines toastées soutenant des filets d’anchois pointent le bout de leur nez. Prélude merveilleux. Aussi délicate que tendre, la ventrèche de bonite est associée à une tomate mondée encore gorgée de ses saveurs estivales.
Le homard à la braise, ouvert en deux, cuit sur le gril est servi dans son plus simple appareil. Consternation devant tant de pureté; le jus de cuisson se déverse telle une nappe phréatique que nous prendrons soin de saucer par la suite. L’instant est magique et montre l’arsenal culinaire du chef et sa capacité à magnifier la matière première.
Même constat pour les gambas de Palamos, quasi translucides, qui se dégustent avec délectation du bout des doigts. Coup de cœur marin pour la dorade, bien entendu grillée au barbecue, apportée entière en salle, avec un joyeux beurre blanc.
C’est au tour de la fameuse chuleta de vaca de faire son entrée en scène. Telle une légende urbaine secrètement gardée entre initiés, la pièce de résistance tant attendue est sans aucun doute la meilleure côte de bœuf jamais mangée. Servie bleue comme il se doit, caramélisée et grillé à l’extérieur, rouge au cœur et tendre à l’intérieur.
Personne ne parle, tout le monde savoure. Il faut prendre son temps et du recul tant l’instant est solennel. Les langues se délient entre deux morceaux et le verdict est unanime: sublime!
Alors que les discussions les plus folles fusent au détour d’une cuillère de soufflé au chocolat et d’une larme de sauternes, la tombée de la nuit annonce la fin d’une journée qui restera gravée dans les esprits. Instant magique partagé avec d’irréductibles gourmands, d’intrépides gourmets qui rendent le voyage unique.
Le chemin du retour prédit de nouvelles aventures, difficile de ne pas mentionner le patron de la salle, Mohamed Benabdallah Kaddour. Personnage aussi espiègle que drôle, ce grand professionnel et sommelier aguerri a dignement participé à ce que ce déjeuner soit des plus mémorables.
Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal «Le Temps» et pour mon site "www.amoiel.ch", épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.
Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs qui se donnent corps et âme à leur métier.
Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.
Vous avez trouvé une erreur?Merci de nous la signaler.
