Artisan-boulanger à Mayenne, en Pays de la Loire, Hervé Ronceray semble encore sonné. Les prévisions de son comptable, qui intègrent les tarifs d’EDF pour 2023, sont sans appel : sa facture d’électricité va bondir de 27.000 euros à 110.000 euros annuels. Evidemment, la situation n’est pas tenable pour le patron de la boulangerie « Au pied du four », qui emploie 10 salariés – auxquels s’ajoutent des apprentis -, et qui réalise un peu moins d’un million d’euros de chiffre d’affaires.
Hervé Ronceray concède « une grande inquiétude » et le sentiment de « faire une nouvelle fois partie des entrepreneurs qui tiennent la route mais qui sont sanctionnés ». Pour lui, l’ouverture à la concurrence du marché de l’énergie n’est pas palpable pour tout le monde. « Suite à mon appel d’offres, ne sont restés que trois fournisseurs puisque les autres se détournent des secteurs à risque. »
Face à la vague de boulangers et pâtissiers voyant leurs dépenses énergétiques multipliées par deux, trois, quatre, voire davantage, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) vient d’éditer un Guide de sobriété énergétique . Adressé aux 33.000 adhérents de cette organisation professionnelle plus que bicentenaire, il reprend par le menu les bons réflexes à adopter afin de diminuer sa consommation : passer à un éclairage LED ; produire autant que possible durant les heures creuses ; optimiser l’étape de la cuisson en remplissant davantage les fours… sans oublier de vérifier les joints des frigos, « car il y a aussi beaucoup de froid dans nos métiers, surtout pour le stockage des pâtes à pain et pâtisseries », pointe Sébastien Doley, le secrétaire général des Boulangers du Grand Paris, antenne francilienne du CNBPF.
Outre ces mesures, qui ont vocation à s’inscrire dans le temps, des investissements, par exemple dans des équipements moins énergivores, paraissent s’imposer. « Viser de passer l’hiver n’est pas suffisant. Il s’agit de s’inscrire dans le long terme puisque tout porte à croire que l’énergie va rester longtemps un poste de dépenses très important », résume Dominique Anract, le président de la CNBPF. Il rappelle que la baguette bas carbone est déjà à l’étude, « preuve que la volonté de devenir vertueux était là avant la crise ». Reste qu’« un four coûte environ 20.000 euros. C’est trop lourd pour les petites affaires de moins de dix salariés, qui représentent 80 % de nos membres. »
Du côté des industriels, les plans de sobriété constituent aussi une priorité. « La plupart des grandes entreprises ont mis en place des groupes de travail dédiés à l’énergie », observe Paul Boivin, le délégué général de la Fédération des entreprises de boulangeries-pâtisseries françaises (FEB), qui regroupe 150 sites de production et 1.600 magasins du secteur, parmi lesquels des TPE et des PME. Ainsi que des réseaux de franchise et des sociétés internationales, à l’image de La Mie câline, Paul, Jacquet Brossard, Délifrance ou encore Bridor (groupe LeDuff).
En vue de répondre aux enjeux tant économiques qu’environnementaux, les réflexions de ces grosses organisations ont pour sujets principaux l’éclairage, la cuisson, l’organisation du travail, la ventilation et la compression – l’air comprimé intervenant à différents niveaux, depuis la fabrication jusqu’au nettoyage en passant par le conditionnement.
« Que ce soit en adoptant des astuces de grand-mère, c’est-à-dire des gestes de bon sens, ou des innovations de rupture, car le matériel a beaucoup évolué, notamment avec des fours de mieux en mieux isolés, les acteurs de notre secteur font preuve d’agilité et de résilience », résume Paul Boivin. Cela en subissant une double pression, « car la hausse violente du prix de l’énergie fait suite à une augmentation à deux chiffres du prix d’autres matières premières », note Dominique Anract.
Des surplus de dépenses qui peuvent difficilement être répercutés sur le consommateur, d’où une érosion massive des marges. Le prix du pain a d’ailleurs moins augmenté en France que chez nos voisins européens, selon Eurostat . Toutefois, « la baguette ne peut symboliquement pas dépasser 1,30 euro, voire 1,50 euro, selon la région et le quartier. C’est le prix du pain qui a causé la Révolution française », prévient Paul Boivin.
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