En juin 2021, Léa Deschamps et Jean-Pierre Raffoux ont repris La Boite à Pizza de Bergerac qui a pignon sur rue depuis 2013. Les deux jeunes chefs d’entreprise, respectivement âgés de 25 et 30 ans, reviennent sur cette aventure entrepreneuriale qui n’a pas toujours été facile, mais qui est aujourd’hui une pleine réussite.
Léa Deschamps et Jean-Pierre Raffoux affichent des profils complémentaires. Pur produit de la restauration, Jean-Pierre Raffoux a été chef de cuisine pour divers établissements de la restauration traditionnelle, en restaurant gastronomique ou encore en brasserie. La Boite à Pizza est sa première expérience en restauration rapide. Léa Deschamps, quant à elle, justifie d’une expérience commerciale. En quête de plus de stabilité dans leur vie personnelle, le jeune couple a souhaité mettre leurs compétences en commun pour réaliser un projet de création d’entreprise.
En 2019, ils apprennent que le gérant de La Boite à Pizza de Bergerac envisage de céder son restaurant. Ils décident de saisir cette opportunité. « L’ancien gérant était une connaissance, précise Jean-Pierre Raffoux. Quand il m’a parlé de son projet de vendre, nous avons décidé d’y aller. J’avais quitté la restauration peu de temps avant en raison des contraintes horaires qui ne sont pas compatibles avec une vie de famille. Contrairement à la restauration classique, en restauration rapide, on peut avoir un rythme de vie correct, avec des horaires bien définis. »
Dans un premier temps, il se fait donc embaucher comme responsable de magasin avec l’objectif de constituer l’apport nécessaire au rachat du fonds. Mais la crise sanitaire, en 2020, va contrecarrer ce projet. Même si la restauration rapide profite de cette crise en bénéficiant du report de la clientèle de la restauration classique, aucune banque ne les suit dans leur projet.
« Le problème est que la restauration rapide et la restauration classique partagent le même code NAF, explique Jean-Pierre Raffoux. Notre dossier était systématiquement refusé sans même être étudié. Nous avons démarché énormément de banques pendant plus d’un an avant d’en trouver une qui veuille bien nous suivre. Nous avions en plus une épée de Damoclès au-dessus de la tête avec un chiffre d’affaires en croissance constante et donc un fonds de commerce qui prenait de la valeur. »
En juin 2021, près de deux ans après sa prise de poste, Jean-Pierre Raffoux voit enfin son projet se concrétiser. Le couple peut alors aller de l’avant et mettre en place des actions pour développer leur affaire. Leur priorité est d’améliorer l’image du restaurant. « Notre plus gros défi a été de rétablir la réputation du restaurant qui avait été dégradée par l’ancienne équipe. Bergerac est une petite ville où tout se sait rapidement, autant le bien que le mal, voire plus le mal que le bien. Nous avons dû repartir de zéro concernant l’image du restaurant et ça a été assez compliqué parce que La Boîte à Pizza est quand même implantée depuis près de 10 ans à Bergerac. »
Le couple renouvelle donc intégralement l’équipe et met en place une nouvelle organisation inspirée de la restauration traditionnelle afin d’optimiser la production en cuisine et garantir les délais. « En restauration classique, on a une organisation assez militaire, sur les déplacements, les zones de production, etc., explique Jean-Pierre Raffoux. Avec notre nouvelle équipe et cette nouvelle organisation, on peut désormais assurer des délais de 15 minutes à emporter et 30 minutes en livraison. Quand d’autres commerces annoncent des délais d’une heure, ça fait la différence. »
Bien sûr, ils travaillent également sur l’accueil client, notamment en réalisant des travaux d’aménagement du point de vente. « Nous avons refait toute la salle, changé le mobilier et les éclairages, pour vraiment montrer qu’il y a eu du changement. »
Enfin, ils développent leur offre commerciale et nouent plusieurs partenariats. « Nous sommes implantés juste à côté d’un important lycée. Pour séduire cette clientèle, nous avons mis en place une formule spéciale à 7,95 € pour une pizza moyenne et une boisson. Un des avantages de la franchise La Boite à Pizza est qu’elle nous permet de mettre en place des promotions comme on l’entend. C’est une des premières actions commerciales que nous avons menées. Après, le bouche-à-oreille, le fait d’utiliser des produits frais sur nos pizzas ou encore le respect des délais a fait le reste. »
Au fur et à mesure, La Boite à Pizza de Bergerac redore son image, d’autant plus que le couple ne lésine pas sur l’effort pour se faire connaitre. « Nous avons démarché les clubs de sport et les services publics – pompiers, police, hôpital, etc. – de Bergerac pour nouer des partenariats qui sont extrêmement importants pour nous. Contrairement à une campagne publicitaire qui a un impact limité dans le temps, nous avons souhaité miser sur le long terme à travers ces partenariats. »
Pour mener à bien ce projet, ils profitent également de l’appui du réseau La Boite à Pizza. Un animateur réseau s’est notamment rendu sur place pour les accompagner dans la reprise du point de vente. Le réseau réalise par ailleurs des audits réguliers pour accompagner ses franchisés. Le fait d’être franchisé La Boite à Pizza leur permet ainsi de se consacrer pleinement au développement de leur point de vente et à leur clientèle.
« Étant donné mon expérience, le réseau ne m’a appris grand-chose en termes de restauration, rapporte Jean-Pierre Raffoux. En revanche, il nous soulage énormément sur tous les autres postes. Nous avons beaucoup moins de choses à penser parce que la franchise s’occupe de tout. Nous avons des fiches techniques pour chaque pizza, tout est très carré et on sait, par exemple, combien rapporte chaque pizza. Le réseau gère aussi les campagnes nationales, les logiciels de caisse, les horaires, les prix, etc. Tout est géré par la tête de réseau. Pour l’approvisionnement, on profite de prix négociés et bloqués auprès de fournisseurs, ce qui limite les effets de l’inflation. Le matin, on se lève, on gère notre boutique et on peut le faire bien car, pour le reste, le réseau s’occupe de tout. »
Pour Léa Deschamps, un des gros avantages d’être franchisé La Boite à Pizza c’est aussi la notoriété. « L’appui d’un réseau comme La Boite à Pizza nous apporte beaucoup en termes de visibilité. C’est le réseau qui gère toutes les campagnes publicitaires. On pourrait évidemment le faire sans eux, mais ça nous couterait deux fois plus cher, sans compter le temps passé. Sans La Boite à Pizza, je ne pense pas que nous aurions autant de visibilité, autant de campagnes publicitaires et d’autres choses auxquelles nous n’aurions pas pensées ou moins bien faites. »
Un an et demi après avoir repris La Boite à Pizza de Bergerac, Jean-Pierre Raffoux et Léa Deschamps tirent un bilan satisfaisant. « De nombreux acteurs de la restauration rapide ont vu leurs chiffres exploser pendant le Covid pour redescendre ensuite. Nous, nous sommes restés constants. Nous avons non seulement su conserver la clientèle acquise durant la crise, mais nous l’avons développée encore davantage et enregistrons un chiffre d’affaires en constante progression. Bien sûr, le contexte actuel reste compliqué, notamment avec la hausse du prix des matières premières qui nous a contraints à augmenter nos tarifs. Mais nous essayons de limiter au maximum l’impact de l’inflation pour rester compétitif. Je pense qu’il faut voir à long terme. »
Aujourd’hui, le couple souhaite poursuivre le développement de La Boite à Pizza de Bergerac et pourquoi pas, dans un second temps, devenir multi-franchisé s’ils trouvent une personne à qui ils pourraient confier la gestion du magasin. « Aujourd’hui, notre priorité est de constituer une équipe fiable, indique Jean-Pierre Raffoux. Le recrutement est une des principales difficultés sur le marché de la restauration même si, de notre côté, nous avons la chance de ne pas avoir trop de turn-over. En revanche, pour pouvoir envisager ouvrir d’autres points de vente, il nous faudrait trouver un responsable de magasin autant investi que nous et en qui nous aurions confiance à 300 %. Ce qui est compliqué. »
Aux porteurs de projet qui, comme eux, souhaitent se lancer dans la création d’entreprise, ils conseillent de « croire en leur projet, de ne pas avoir peur de s’engager à fond et ne pas hésiter à dépenser un peu d’argent pour pouvoir récolter par la suite les fruits de cet investissement ».
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