Champignons : des pleurotes et des shiitakes en culture locale et bio – LaDepeche.fr

l’essentiel Sur les marchés ou en boutiques , il n’est plus rare de trouver des champignons frais cultivés toute l’année dans le Lot. Une nouvelle filière se met en place.
David Brécourt, 54 ans, fait partie de ceux qui ont démarré parmi les premiers, en 2017 à Gréalou : "La production de pleurotes, de shiitakés et bientôt de pholiotes du peuplier me permet d’avoir une plus grande profondeur de gamme en hiver, saison durant laquelle on a assez peu de légumes" explique le maraîcher qui a trouvé avec les champignons une façon de diversifier sa production. "Je les cultive sous hangar sur une surface de l’ordre de 260 mètres-carrés. Cela n’exige pas de très gros investissements, c’est relativement facile à mettre en œuvre. Mais cela reste un micromarché. Avec une centaine de kilos par mois, je réalise toutefois environ un tiers de ma production maraîchère".
A Cremps, Johanne Alberti s’est installée en 2020, "après un long cheminement. J’étais restauratrice, et à titre personnel je mange très peu de viande. Les champignons constituent une alternative intéressante de ce point de vue. La composition nutritionnelle du shiitake notamment est exceptionnelle, riche en protéines et en glucides. Ni végétal, ni minéral, ni animal : on dit du champignon qu’il est la quatrième espèce, et c’est en tout cas un monde passionnant !". Johanne cultive sous serre, sur une surface de l’ordre de 100 mètres carrés, pleurotes et shiitakes. "Sur les marchés, mes clients reviennent. Je remarque qu’il y a une clientèle qui les a intégrés chaque semaine dans son alimentation". Le goût et la conservation sont notoirement meilleurs que lorsque les champignons ont fait longs voyages et séjours prolongés en chambres froides. "Nous avons la chance d’avoir des Lotoises et des Lotois qui apprécient de manger des produits locaux, c’est un soutien assez formidable!".
Lucie Santo, 38 ans, vend sa production sous l’appellation "Champignons du Querçy". Elle vient de démarrer, l’été dernier, à Saint-Panthaléon, soutenue par la Chambre d’agriculture via la dotation aux jeunes agriculteurs, après un Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA) passé à Rodez. "J’ai commencé avec une serre isolée de 100 mètres carrés, j’en envisage une deuxième. Je fais des shiitakes et des pleurotes grises, puis je ferai des pleurotes jaunes qui supportent mieux les chaleurs". Lucie, comme d’autres, propose aussi ses champignons déshydratés, que l’on peut conserver plus longtemps.
A Cabrerêts, Yanaëlle Lemoine, 48 ans, a installé son atelier de vannière sur la place. L’osiéricultrice s’est attelée à la réhabilitation d’une ancienne champignonnière "probablement fermée dans les années soixante. A l’intérieur il n’y avait pas trop de travaux mais la passerelle d’accès et la porte étaient vraiment très abîmées". La grotte à côté de la Sagne "donne entière satisfaction sur trois facteurs importants qui sont l’hygrométrie la température et la ventilation" relève Yanaëlle qui a commencé aussi en 2022 après plusieurs formations en production et transformation. "Je commence juste à faire un premier bilan, je suis plutôt contente".
Sur les marchés ou en boutiques, on trouve les champignons cultivés dans le Lot autour de 14 à 18 € le kilo. Des restaurateurs les préfèrent pour leur fraîcheur et leur parfum, à ceux issus des circuits longs. Des transformateurs se lancent dans la conserve, comme on peut le faire avec une terrine végétale à base de champignons par exemple. Attention, le shiitake – comme la plupart des champignons – doit être consommé cuit.
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