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Visage adolescent, bras tatoués, léger sourire, François Daubinet apparaît de prime abord comme un garçon timide, mais il suffit de l’écouter parler pâtisserie pour comprendre à qui l’on a affaire, et le récit de son parcours force le respect. Après huit années passées auprès des Compagnons du devoir, il s'envole vers New York, où il travaillera auprès de Financier Pâtisserie, avant de revenir en France poursuivre son ascension. Hôtel de Crillon, Plaza Athénée, «j'ai commencé très jeune à exercer dans l'univers de la haute gastronomie, de la bonne cuisine et des palaces, nous confie-t-il. À travers ces différentes expériences, j'ai eu la chance de collaborer avec des sommeliers passionnés».
Mais c'est surtout son passage chez Taillevent, établissement parisien à la profondeur de cave abyssale, qui lui permet de compléter son initiation auprès de Stéphane Jan, à l'époque sommelier de la maison. Parmi ses plus grandes émotions en matière de vin, il cite cette bouteille d'Onagre (anagramme d'orange, NDLR), chardonnay de macération vinifié en amphore espagnole par le confidentiel domaine des Mille et Une Nuits, partagée en terrasse lors de l'une de nos premières rencontres. Robe orangée, arômes de fruits mûrs, trame saline, une cuvée rare et d'une grande précision, à l'image des créations pâtissières de François. Son dernier ouvrage, sobrement intitulé Inspirations, et paru aux éditions de la Martinière le 4 novembre dernier, est à l'image de sa vision du métier, qu'il associe à juste titre à l'univers de l'art et de l'artisanat. Souffleur de verre, artiste de street art, maître fromager, couturière, horloger, joailler, boulanger, céramiste, autant d'approches qui lui permettent d'élever la pâtisserie au rang de véritable pratique artistique, à travers 10 créations qui témoignent d'une sensibilité au produit comme à la beauté du geste.
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«Après avoir exploré beaucoup de techniques, souvent superflues et visuelles, nous revenons depuis ces cinq dernières années vers des valeurs sûres et bien travaillées, reconnaît-il, avec notamment une sélection de matières premières de meilleure qualité, plus rigoureuse, et plus de soin apporté au choix de nos partenaires et fournisseurs dans l'ensemble. Il y a encore du progrès à faire, mais je pense qu'en termes de management des équipes, les conditions de travail se sont améliorées». Si la pâtisserie connaît aujourd'hui un engouement sans précédent auprès du grand public, il salue l'abandon progressif du sempiternel accord dessert et vins sucrés au profit d'un esprit davantage tourné vers la découverte, particulièrement du côté des spiritueux et des infusions, avec ou sans alcool. «Je crois qu'il faut être curieux, et laisser les matières s'exprimer afin de se nourrir de nouvelles expériences». Du Jura au Sud-Ouest en passant par la Champagne et la vallée du Rhône, il partage avec nous ses cinq cuvées coups de cœur du moment.
Alcools Vivant – Gin Decroix
Charente, France
Prix : 50 €
Fruit de la rencontre du vigneron et agriculteur en polyculture Jean-François Decroix avec David Mimoun, à l'origine du projet Vivant, un gin d'une pureté extraordinaire, sans aucun additif. Produit à base de poivre de Sichuan cultivé localement, on y retrouve toute la puissance aromatique de la coriandre, de la cardamome, du gingembre, de l'angélique et des baies de genièvre, ici macérés dans un alcool de blé avant d'être distillés en alambic Stupfler.Disponible en ligne sur alcools-bio.fr
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Champagne Henriot – Millésime 2012
Champagne
Prix : 62,95 €
Un assemblage des meilleurs crus de la maison Henriot, sur un millésime 2012 qui rappelle encore aux Champenois un doux frisson d'angoisse. Gel, grêle et pluie diluvienne n'auront finalement pas réussi à ternir l'éclat d'un champagne au nez intense, qui s'allège étonnamment vers des notes de fleurs blanches, de craie et de groseilles, avec une bouche au dynamisme rare. Disponible en ligne sur plus-de-bulles.com
Le Philtre – Vodka
France
Prix : 49 €
Une eau-de-vie française imaginée par l'écrivain et grand amateur de spiritueux Frédéric Beigbéder, aux côtés de son frère Charles et de son ami Guillaume Rappeneau. Si la vodka aura longtemps souffert d'une image d'alcool facile, tout juste bon à faire office de base à divers mélanges plus ou moins heureux, elle se voit ici anoblie par une distillation réalisée dans la région de Cognac – non moins de six fois ! – à partir de blé d'hiver bio et de la fameuse eau de Gensac, connue des aquaphiles pour sa grande pureté. Aucun additif ni ajout de sucre ne vient alourdir une trame soyeuse, délicatement boisée, où l'on sent progressivement poindre quelques notes d'amandes grillées… Disponible en ligne sur lephiltre.com
Domaine Labet – En Chalasse Chardonnay 2018
Jura – Côtes du Jura
Prix : 114 €
Sans doute l'un des domaines les plus emblématiques du renouveau des vins jurassiens, qui signe ici l'un de ses plus beaux chardonnays, hélas souvent en rupture de stock… Au nez, on y retrouve ces arômes puissants et si singuliers des vins ouillés, la minéralité des sols de marne typiques de la région, avec en bouche une étonnante vibration autour de notes de fruits blancs, d'agrumes et de miel, enrobées d'une texture délicatement beurrée.Disponible en ligne sur prestige-cellar.fr
Domaine Jamet – Côte Rôtie 2010
Vallée du Rhône – Côte Rôtie
Prix : 248 €
Un domaine iconique de la vallée du Rhône, dont le premier millésime remonte à 1976, et dont les 17 hectares s'étendent sur presque autant de lieux-dits, donnant aux vins une complexité aromatique hors normes. Une grande syrah désormais prête à boire, au nez racé de fruits noirs, quasiment animal, contrebalancé par une texture d'une grande finesse, un velouté rassurant et une finale se déliant sur des notes doucement poivrées.
Disponible en ligne sur idealwine.com
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